A MATANÇA DO PORCO EM PORTUGAL

    Vai morrendo o Outono em gélidos dias de Dezembro. A praga aldeã das moscas foi definitivamente enxotada pelos sintomas indesmentíveis da neve próxima. Já fervilha o vinho no tonel - "parece um relógio a trabalhar".
Os castanheiros despiram-se das folhas amarelecidas. Um tapete verde vai  alastrando pelos campos, enquanto a faina agrícola amaina.

 De longe, começam a chegar emigrantes. Já nos longos meses, o porco veio passar a Primavera ao lar. E, nestes tempos em que tanto se fala de ecologia, parece-nos que o porco é a máquina perfeita: transforma os vegetais em carne; alimenta-se do supérfluo, dos acréscimos da família; produz o estrume necessário aos campos do nosso agricultor.

    E depois de morto, serve de talho para o ano inteiro.

Quando se acabam as colheitas - abóboras, beterrabas, nabos, fruta - e a terra parece descansar, sob a neve ou a geada, para o novo ciclo de produção - é a hora de morrer. Jejuou a noite anterior para "limpar". Chegam os convidados, bem cedo, a mesa veste-se gulosamente. Para o mata-bicho não falta o bagaço. Mas na mesa ainda estão defuntos do ano anterior: presunto, salpicão, chouriça. Assim esconjurado o frio e preparados para o crime, avança-se para o cortelho. À frente, o homem da faca, de leia na mão, tenta aprisioná-lo pelo focinho.
Com mais ou menos dificuldade, ei-lo amarrado ao leito da morte.
Quatro homens seguram-no, cada um com a sua pata, comandados pelo    matador.

   Afastados os que têm pena, "não vá ele encolher o sangue", chegada a mulher com alguidar, aí vai solenemente a picada mortal. Balança-se o porco na luta com a morte. Segura-se cada um como pode, neste longo minuto de agonia. Em jorros de dor o animal atroa os ares. O alguidar, em mãos destemidas, vai-se enchendo.

             A um canto ferve a água nos potes. Mais ao lado, a palha vai sendo escolhida para lumieiras que tostarão a pele já morta. Hoje, o maçarico a gás vai substituindo a palha. 

             Despojado das unhas e queimado o porco de um lado, é hora de o virar.
Antes, porém, há o intervalo deste filme para beber um copo de vinho acompanhado de pedaços de sangue, entretanto já cozido. E a tarefa vai continuando até não restar um pelo às facas afiadas. Escaldada a língua e a orelheira, calça-se no chambaril e pendura-se numa boa trave.
Aí será " operado" pelo matador que o alivia da primeira carne para a mesa. As tripas são cuidadosamente apartadas para um tabuleiro e, de tarde, serão lavadas na ribeira. Na cozinha está preparado o manjar. Na panela vão derretendo os torresmos. O sarrabulho só espera a água a ferver. Esta iguaria é preparada com pão cortado em pequenas fatias a que se junta o sangue cozido. Leva também açúcar ou, noutras terras alho. Sobre todo este sólido cai água a ferver.

E aí está o famoso sarrabulho que serve de sobremesa e que, em algumas ideias, chega a dor o nome a este dia festivo rural. - a festa do sarrabulho.
      Um ou dois dias depois, desfaz-se o porco. Meticulosamente cada peça dá o seu melhor para a salgadeira ou para o fumeiro.
Desde os untos à bexiga, nada é estragado. Neste dia, está aínda vivo o hábito de "dar o prato". Consiste em levar aos lares mais chegados, um prato com carne, sangue, costeleta, fígado... para que todos provem da matança. É dispendioso, pensa-se. Mas o certo é que nesta altura havia muita coisa que era excessiva .

          Com este gesto - dar sete ou oito pratos - ganha-se carne durante sete ou oito semanas, pois que, cada vez que uma dessas pessoas mata, vem trazer, fresquinha, a carne do seu porco, retribuindo o prato.
         Salutar e inteligente este hábito comunitário com origem em tempos imemoráveis.

          Depois de algumas noite de "enchimento", aí temos cada casa rural apetrechada com condimento delicioso para o ano inteiro: farinheiras, moiras de sangue ou de cebola, chouriças do buchada ou de carne propriamente dita, os salpicões deliciosos. Alguns comem-se em festividades marcadas: o moiro de sangue - Domingo magro; o salpicão da barbelada - domingo gordo; o salpicão da língua - dia de entrudo.

            Suculenta e prolongada esta festa aldeã